Главная › Новости

Бизнес план коптильного цеха: оборудование и технологии

Опубликовано: 05.09.2018

Копчение рыбы как бизнес идея

Коптильный цех является бизнесом, рентабельность которого составляет более 50%. Особенно популярны маленькие цехи, производящие продукцию из свежего сырья. Главные конкуренты их – предприятия, занимающиеся переработкой мяса, зачастую использующие продукцию, срок годности которой довольно быстро истекает. От этого зависят вкусовые качества, а также спрос на продукцию. Перед открытием предприятия необходимо обязательно тщательно продумать бизнес план коптильного цеха.

Продукция

В коптильных цехах изготавливаются следующие виды продукции:

соленая, вяленая и копченая рыба; рыбный фарш и филе глубокой заморозки; копченая и варено-копченая свинина, говядина, птица и сало; копченый сыр.

Зачастую свою деятельность цех начинает с мяса птицы, которое легко поддается переработке. Именно на этом мясе осваиваются все тонкости технологии производства.

БИЗНЕС У СЕБЯ ДОМА. МИНИ ЦЕХ ПО ХОЛОДНОМУ КОПЧЕНИЮ МЯСА. УЧИТЕСЬ.

Сегодня очень популярна копченая рыба и поэтому свой цех копчения рыбы может стать довольно прибыльным. Также всегда есть спрос на копченую мясную продукцию.

Анализ рынка

Во время планирования открытия своего цеха копчения обязательно необходимо проанализировать рынок города и региона и выбрать для производства именно тот вид продукции, который пользуется спросом. Либо же стоит выбрать тот вид продукции, который будет выходить дешевле благодаря местному промыслу.

15 станков для малого бизнеса в гараже. Оборудование для производства на дому

Используя такой глубокий анализ, бизнесмен поймет, как выбрать конкурентное поведение и какую нишу занять. Важно, чтобы ваша продукция не уступала конкурентам по качеству, а также имела меньшую стоимость. Также полученный продукт должен быть официально признанным после проверки в тестовых лабораториях.

Оформление своего дела

В первую очередь, для открытия своего цеха необходимо быть зарегистрированным как юридическое или физическое лицо — предприниматель. Выбор формы напрямую зависит от тех масштабов, на которые предприятие рассчитано.

В случае, если производство небольшое и вы собираетесь сбывать продукцию мелкими партиями в небольших магазинах, то оформиться можно как индивидуальный предприниматель. Эта процедура занимает до 5-7 дней и госпошлина за нее всего-навсего 800 рублей.

Если планируете осуществлять крупные поставки, то лучше всего будет зарегистрироваться как юридическое лицо. Не стоит забывать и том, что для легальной работы бизнеса понадобятся разрешения от СЭС, руководства пожарной охраны и других инстанций. Также, делая оптовые покупки сырья у поставщика, необходимо обязательно брать ветеринарное свидетельство и сертификат на каждую партию. Помимо этого, подлежит сертификации и готовая продукция. Общая организация вашего дела займет по времени примерно две недели.

Помещение для цеха

Начинать свой бизнес с нуля всегда рискованно, и именно поэтому не стоит сразу тратить финансы на покупку помещения, а лучше взять его в аренду.

В договоре аренды должны быть обязательно предусмотрены такие параметры, как:

срок предполагаемой аренды; права и обязанности ваши, как арендатора; обязанности вашего арендодателя; сумма и сроки точного расчета по аренде; сумма и сроки расчета по различным эксплуатационным платежам; условия расторжения при возникновении различных непредвиденных (которые все же нужно предвидеть) обстоятельств и окончания договора аренды.

Стоимость аренды составляет примерно 10 долларов за кв. метр. Под коптильный цех для начала отлично подойдет, например, бывшая столовая площадью от 50 кв. м. в зависимости от масштабов производства.

Зонирование помещения

Любое помещение необходимо разделить на отдельные комнаты, в которых будет происходить каждый отдельный производственный этап. План помещения должен предусматривать зоны для следующих действий:

размораживания сырья; его разделки; производства; упаковки продукции; хранения продукции (холодильный склад); обработки тары; хранения и сушки тары; содержания расходных материалов; хранения упаковочных материалов и др.

Оборудование

Оборудование для коптильного цеха потребуется специальное. Необходимо приобрести:

Моечные ванны, на которых должно быть написано для мытья чего их используют. Стеллажи для размораживания. Холодильное оборудование. Разделочный стол. Установки для различных видов копчения. Емкости для рассола. Инъектор для фарша. Ножи, которые должны пребывать в специальных ножнах. Щепу для копчения. Вакуум-упаковочное оборудование. Сменная одежда для работников, которая должна меняться каждый день.

На сегодняшний день на рынке можно увидеть оборудование, как отечественного производства, так и иностранного. Все оно отличается по своим технологическим характеристикам.

Оборудование иностранного производства стоит выбирать, если в цехе планируется перерабатывать около десяти тонн сырья в стуки. Коптильни отечественного производства подходят более мелким предприятиям. При загрузке до 300 кг сырья в сутки отечественные коптильни способны позволить обеспечить должную рентабельность. В будущем из таких установок можно собрать целую линию, которая позволит обрабатывать 8-10 тонн сырья. Такая линии обойдется гораздо дешевле, чем импортная, но в тоже время, как отмечают некоторые предприниматели, она менее удобна в использовании.

Обработка оборудования

Обязательным условием является наличие в коптильном помещении вытяжки и хорошей вентиляции. Двери и люки должны плотно закрываться.

По возможности, рейки и шампура стоит закупать сразу в двойном количестве, т. к. обрабатывать их необходимо ежедневно. Их чистят, моют в 1% растворе соды и ошпаривают кипятком. Раз в неделю необходимо проводить обработку коптильных камер.

Также стоит приобрести термометры и влагомометры для измерения показателей в камерах, где продукция готовится к продаже. Все показания измерительных приборов записывают в специальный журнал.

Нельзя пренебрегать и дезинфекцией. После каждой смены разделочные доски замачиваются в растворе кальцинированной соды (5%), а затем хорошо высушиваются. Столы для разделки дезинфицировать нужно дважды в день.

Персонал

Для работы в своем коптильном цеху необходимо будет привлечь дополнительную рабочую силу. Чтобы увеличить рентабельность проекта, в первый год-полтора можно попросить поработать в цеху своих родственников и членов семьи. Благодаря такому шагу можно сократить затраты на выплату зарплат.

Для небольшого цеха будет достаточно двоих-троих человек. Также необходимо будет нанять бухгалтера, который будет составлять статистические отчеты, заниматься налоговыми отчислениями, анализировать финансовое состояние. Такие функции как ведение процесса, закупка сырья, сбыт продукции предприниматель может взять на себя.

Технология производства

Большое влияние на копчение рыбы как бизнес имеет качество используемого сырья. Именно поэтому так важно найти хороших поставщиков. В начале стоит закупить пробную партию сырья и протестировать на:

Качество. Размерность. Процент брака.

Доставляется сырье в пластмассовых ящиках уже отсортированное. К нему прилагается вся необходимая документация с подписью директора фирмы-поставщика. Принимая сырье его обязательно нужно взвешивать.

После приема, сырье подвергается мойке. В это же время, готовится рассол для обработки, позже заливаемый в инъектор. Благодаря рассолу продукции придают вкусовые качества. После того, как сырье помыли, его развешивают на крючках коптильной рамы, помещаемой непосредственно в коптильную камеру.

Для копчения используют можжевеловую либо буковую щепу с расчетом 1,5 кг на 100 кг рыбы. После копчения продукцию упаковывают для дальнейшей реализации.

Расходы

К основным расходам относится аренда помещения, покупка оборудования, закупка сырья, ежемесячная плата аренды, при необходимости аренда автомобиля. Затраты зависят от арендуемого помещения, производственного оборудования (новое или б/у, отечественное или импортное), аренды транспорта.

Стоимость б/у оборудования составит примерно 3000-12000 долларов, аренда помещения 10 долларов за кв. м., аренда авто примерно 200 долларов в месяц.

На покупку сырья, специй, канцелярии и других расходных материалов потребуется примерно 4500 долларов в месяц. Так как прибыльность предприятия растет, то к концу года, при благополучном развитии ситуации, графа расходы уменьшится.

Также бухгалтер должен составить графу затрат и расходов в таблице Бухгалтерия 1С и каждый день заносить туда все закупки, платежи и результаты продаж.

Благодаря этому можно легко отслеживать график убыточности-прибыльности цеха. Самоокупаемость цеха составляет примерно 5-6 лет, а это считается достаточно неплохим показателем для бизнеса.

Анализ рисков

Чтобы цех приносил доход, ежедневная выручка должна составлять 112% от суммы заказа сырья. Достичь этого можно регулируя цены. Всегда существует вероятность форс-мажорных обстоятельств, таких как промышленные аварии, поломки коптильного либо же холодильного оборудования, что может испортить партию продукции и повлечь за собой убытки.

Чтобы снизить возникновение рисков необходимо соблюдать все технологии приготовления продукции и условия пожаробезопасности.

Как реализовывать продукцию?

Главной целью бизнеса всегда является хороший рынок сбыта, который обеспечит стабильный и достойный доход.

Сбывать готовую и свежую продукцию можно в супермаркетах, местных магазинах и рынках, в пивных барах. Стоит обратить внимание на заведения общепита. Очень часто в их меню включены блюда из копченой рыбы и мяса. Для того чтобы заинтересовать покупателей, стоит предлагать выгодные для них (подчас и демпинговые для других производителей) цены и широкий ассортимент. В будущем продукцию можно будет реализовывать в сети магазинов. Помните, что на этом этапе важную роль играет качество продуктов.