Категории

Ванилин | КУЛИНАРИЯ на все случаи жизни. Авторский сайт Михаила Трапезникова

Опубликовано: 01.10.2018

Поиск на сайте

Изделия из муки

Пирожки, это небольшие изделия из теста с начинкой, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котлах, кастрюльках или во фритюре). Могут выступать в роли закуски, сладкой выпечки и дополнением к разным блюдам. Так печеные пирожки с мясными, овощными и крупяными начинками подают горячими или холодными к мясным бульонам и супам, с рыбными - к рыбным, а с грибными - к грибным. Обычные пирожки бывают нескольких видов - овальные, полукруглые, круглые треугольные. Есть еще открытие пирожки - расстегаи, у которых видна начинка. Общая технология приготовления овальных пирожков из дрожжевого теста заключается в следующем. Подготовленное тесто необходимо положить на посыпанный мукой стол, раскатать в жгут диаметром 5-6 см, посыпать мукой, разрезать на кусочки приблизительно по 60 г и сформировать шарики. Дать им подняться и раскатать каждый в виде лепешки. Можно пойти другим путем. Разделить тесто на две-три части, каждую раскатать в пласт и с помощью стакана вырезать лепешки. Уложить на середину начинку и сформировать пирожки: соединить противоположные стороны, хорошенько закрепить. Уложить пирожки на подготовленный противень на расстоянии 3-4 см друг от друга, дать подняться на 1/3-1/4 объема, смазать яйцом, поставить противень в духовку и выпекать изделия 15-20 минут при 220 градусах. Для треугольных пирожков раскатанное в пласт тесто нарезать в виде квадратов, смазать по краям яйцом, положить на середину начинку, сложить наискось так, чтобы края совпали, и прижать их ножом. Для полукруглых пирожков необходимо вырезать из теста кружочки, уложить на них начинку, сложить вдвое, закрывая начинку, смазать края яйцом и обжать ножом. Чтобы приготовить круглые пирожки надо вырезать выемкой круги, половину из них смазать яйцом, уложить на середину каждого начинку и накрыть вторым пластом, обжать края ободком круглой выемки меньшего размера. Так же формировать пирожки из слоеного и пресного теста.

Согласно Похлебкину, изделия из недрожжевого теста не могут считаться в полном смысле этого слова пирожками и всегда имеют собственное наименование, связанные с их происхождением, технологией или составом. Таковы, например, карельские калитки, узбекская и татарская самса и др. В современной кулинарии пирожками называются изделия, приготовленные из разного теста, в том числе из пресного, слоеного и комбинированного, но об этом мы поговорим немного позже.

Пирожки можно готовить несколькими способами - в духовке (тогда они называются печеные), во фритюре или жарить в сковороде, переворачивая по мере готовности. В первом случае пирожки смазываются яйцом, сладким чаем, молоком или квасом для придания готовой выпечки аппетитной корочки. Жарят пирожки в растительном масле или смеси растительного и сливочного. Такая выпечка получается достаточно жирной, поэтому сразу после приготовления ее рекомендуется выкладывать на салфетку или кухонное полотенце для того, чтобы стек лишний жир. Самые знаменитые жареные пирожки называются риссоли. Эта итальянская разновидность выпечки представляет собой завернутое в тесто молотое мясо со специями. Раньше их жарили в растопленном свином сале, сейчас во фритюре. Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (отсутствием у них защипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и, главным образом, начинкой: ее делают из сальпикона, телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладутся также пряные овощи и травы - лук, чеснок, петрушка и обязательно - неизменный для почти всех изделий и блюд итальянской кухни - тертый сыр-пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.

Приготовить дрожжевое тесто для пирожков.

Вытаскивать тесто из кастрюли порциями. Каждую порцию раскатать в пласт.

Подготовить фарш. Капусту нашинковать, выложить в кастрюлю и проварить минут 20 в горячей воде, а можно и меньше. Воду слить. На сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Яйца отварить и измельчить. К репчатому луку на сковороду выложить капусту, обжарить до румяного цвета. Выложить все в миску, добавить яйца и ложку сливочного масла, посолить по вкусу, хорошенько размешать, чтобы растаяло масло.

С помощью блюдца или стакана выдавить в тесте круги. На середину кружков выложить фарш, собрать пирожок, хорошенько защипывая шов. Каждый пирожок смазать взбитым яйцом и выложить на противень, смазанный маслом. Поставить в духовку, выпекать при 180-200 градусах до готовности.

Начинки для пирожков

Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0.5 см. Этот вариант более подходит для пирожков-слоек.

Можно сделать слоеное тесто из дрожжевого теста . Пирожки получатся пышные, но менее слоеные.

Из раскатанного теста для пирожков можно овальной выемкой вырезать лепешки размером 8 на 10 см или можно нарезать тесто на прямоугольники,

На середину укладывают начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. Края желательно защипать, но можно и не защипывать (если начинка не жидкая).

Пирожки смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре 240-250С до золотистого цвета.

Начинки для пирожков

Тесто:

Яйцо — 2 шт.

Кефир — 1 стак.

Мука пшеничная.

Яйца с солью взбить, добавить кефир, потом постепенно ввести муку, столько, чтоб тесто стало упругим.

Тесто разделить на небольшие части. Каждый шарик раскатать и в серединку положить начинку. Здесь хорошо подойдет начинка из картофеля с сыром и зеленью , но можно использовать и другие начинки .

Защипнуть края, как пирожок.

Можно сделать пирожок-лепешку . Для этого надо аккуратно раскатать пирожок скалкой в лепешку. Такие лепешки удобно брать в поезд, на пикник.

Жарить на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.

для теста:

картофель - 12 шт.

яйцо - 1 шт.

яйцо (белок) - 1 шт.

мука - 200г

соль - по вкусу

для начинки:

творог (сухой мелкозернистый) - 300г

яйцо (желток) - 1 шт.

мука - 1 ст.л.

сахар, соль - по вкусу

дополнительно:

мука (для посыпки доски) - 2 ст.л.

яйцо (для смазки теста) - l шт.

сливочное масло (для смазывания противня) - 2 ст.л.

Для приготовления картофельных пирожков по этому вкусному кулинарному рецепту нужно картофель очистить, промыть, отварить в несоленой воде. Слить воду и остудить. Творог перемешать с желтком, мукой, сахаром и солью. Взбить белок и яйцо. Картофель натереть на терке. Добавить взбитые яйца, соль и муку, перемешать в густую однородную массу.

На посыпанной мукой доске раскатать картофельное тесто, вырезать стаканом кружочки и смазать взболтанным яйцом. На каждый кружок положить 1 ч. ложку творожной массы. Края кружков соединить и защипать пирожки. Смазать маргарином противень. Выложить пирожки, смазать яйцом и выпечь пирожки в духовке.

1 стакан квашеной капусты, 1 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по вкусу, зелень, вареное яйцо.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем капусту порубить помельче, положить в кастрюлю , добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, зелени, измельченное крутое яйцо.

300 г капусты, 1 яйцо, 25 г масла, соль.

Капусту зачистить, мелко порубить, положить тонким слоем (3-4 см) в плоскую кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и жарить до полуготовности, периодически помешивая. Готовую капусту посолить, добавить рубленые яйца.

900 г зеленого лука, 7 яиц вкрутую, 1 сырое яйцо, 50 г маргарина.

Лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с яйцами (1 яйцо в сыром виде), посолить.

500 г сельдерея, 500 г лука, 2 яйца, 100 г растительного масла, соль.

Зелень сельдерея и лука вымыть, мелко нарезать, посолить, добавить растительное масло, сваренные вкрутую мелко порубленные яйца и перемешать.

200 г моркови, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, соль.

Очищенную морковь мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку , обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной. Затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар, соль.

Мякоть вымытой сырой говядины (баранины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30-40 г и обжарить в жире. Затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жарки лука. Когда лук обжарится до розоватого цвета, добавить муку и продолжить жарить до золотисто-коричневого цвета; развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли, зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово). Отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести молоком, затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать все продукты.

Для 10 пирожков: 100 г гречневой крупы, 120 г воды (для варки), 100 г печени, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, соль, перец.

Печень нарезают ломтиками толщиной 1-2 см и обжаривают, затем пропускают через мясорубку, заправляют жиром, добавляют рассыпчатую гречневую кашу и заправляют, соусом, состоящим из поджаренного репчатого лука, муки и бульона.

На 10 пирожков: мякоть рыбы 500 г, рис 0,5 стакана, 2 луковицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка жира, зелень, соль, перец.

Фарш рыбный положить в плоскую кастрюлю, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, подлить немного бульона или воды, закрыть крышкой и довести до готовности. Бульон слить и приготовить на нем соус: лук мелко нашинковать и слегка обжарить, муку обжарить до светло-коричневого цвета и соединить с луком, затем добавить бульон и варить около 30 мин, помешивая. Рыбу мелко порезать и заправить соусом. В фарш можно добавить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, зелень петрушки.

Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, затем слить воду, налить свежую, и отварить грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки, лука и небольшого количества грибного бульона приготовить соус. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль и перец по вкусу. Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки рассыпчатой отварной рисовой каши.

100 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки соли.

Сушеные грибы перебрать, промыть, отварить, откинуть на сито или дуршлаг, еще раз промыть, мелко порубить и обжарить на жире. На грибном отваре приготовить соус из муки, поджаренного лука, соли и заправить им фарш.

900 г соленых грибов, 200 г растительного масла, 300 г репчатого лука, перец черный молотый.

Любые соленые грибы промыть в холодной воде, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассированным луком, поперчить.

Картофель — 6 шт. Сыр (Сырки плавленые) — 2 шт. Зелень (Укроп, петрушка) — 30 г. Лук репчатый — 1 шт. Масло растительное (для жарки).

Отварить картофель и сделать из него пюре.

Плавленые сырки натереть на терке.

Зелень мелко измельчить.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Соединить картофельное пюре, натертый сыр, зелень и обжаренный лук. Хорошенько перемешать и посолить по вкусу.

200 г моркови, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, соль.

Курага 600 г, сахар 200 г.

Курагу перебрать, замочить на 10-15 мин. В теплой воде тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды, сахар. Курагу припустить.

1 стакан сырковой массы, 1 ч. ложка муки, 1 яйцо.

Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно обжаренную без жира муку, все перемешать до получения однородной массы.

150 г мака, 1,5 стакана жидкости (молоко с водой), 80 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, 50 г грецких орехов, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда или сиропа от варенья.

Мак промыть теплой водой, залить водой с молоком и тушить до мягкости на небольшом огне. Затем добавить сахарный песок и, все время, помешивая, тушить еще минут 5. Остывший мак смешать с орехами и пропустить 1-2 раза через мясорубку. Начинку приправить (по вкусу) лимонной цедрой, ванилью, гвоздикой или корицей, смешать с медом или вареньем и желтком, а под конец с туго взбитым белком с маслом.